Fresh взгляд на старые рынки

До появления супермаркетов и многофункциональных центров самым популярным торговым форматом были рынки. Некоторые имели специализацию (скажем, вещевые рынки), на других продавалось все - ​от огурцов до велосипедов. Теперь востребованны качественные торговые объекты с другой структурой - ​рынки вынуждены меняться и приспосабливаться к запросам покупателей.

Сейчас в столице работает 22 продовольственных розничных рынка (для сравнения: в начале 1990-х их было более 200). Выжившие рынки проходят реконцепцию: из мест, где посетители только закупаются продуктами, они превращаются в пространство для досуга и встреч с друзьями. Эксперты компании Colliers International считают, что рыночный сегмент развивается по двум сценариям: во‑первых, советские рынки реконструируются в современные комплексы по западному образцу, во‑вторых, появляются мини-ярмарки в торговых центрах как альтернатива супермаркету или в дополнение к нему.

Старые рынки перестали быть привлекательными, поэтому началось их переформатирование. «Грязные и хаотичные рынки не соответствуют нынешнему духу мегаполиса. Покупатели, избалованные сервисом сетевых магазинов и торговых центров, хотят видеть рынки чистыми, удобными и комфортными, с креативным подходом и высоким качеством обслуживания. Поэтому управляющие компании берутся за разработку концепции, организацию пространства, решение юридических вопросов, поиск продавцов, налаживание технологического процесса», - ​рассказывает директор департамента консалтинга, аналитики и оценки компании S. A. Ricci Александр Морозов.

Наиболее впечатляющих результатов добились инвесторы из Ginza Project, одного из лидеров ресторанного рынка, которые приобрели Даниловский рынок. С весны 2015-го по весну
2017-го шел комплексный ремонт (примечательно, что торговля не прекращалась). Теперь на рынке новая навигация по зонам с разными видами продуктов, открылись точки общественного питания, которые привлекают даже тех посетителей, которые не намерены закупаться едой на неделю.

На местный фуд-корт приходят пообедать офисные работники и любители отведать блюда разных стран мира, кто-то приезжает специально, узнав о новых арендаторах. Некоторые даже назначают свидания на Даниловском рынке. По подсчетам S. A. Ricci, фуд-корт Даниловского рынка посещают около 2 тыс. человек в день. Успех объясняется просто: люди любят поесть.
Казалось бы, рано говорить о выходе из экономического кризиса, но все чаще открываются рестораны с чеком от 1 тыс. руб. При этом и концепция take away не теряет актуальности, что неудивительно для такого мегаполиса, как Москва. За последние несколько лет москвичи получили разнообразный гастрономический опыт благодаря веганским кафе, ресторанам различных национальных кухонь, бургерным, кондитерским, фалафельным. И даже самые непривычные блюда люди научились есть в экспресс-режиме: растет популярность гастрономических ярмарок и открытых фестивалей, на которые обязательно приезжают фуд-траки и на которых работают палатки со всякими вкусностями. Так что почва для рыночного фуд-корта, точки на котором заняты не «МакДональдсом» и «Бургер Кингом», а более нетривиальными арендаторами, была подготовлена.

Идея собрать гастрономические бутики в едином пространстве, где представлены различные блюда и продукты, понравилась москвичам. Кроме того, тут же легко приобрести ингредиенты для собственных кулинарных опытов. Немалую роль сыграли увлечение здоровым образом жизни и, как следствие, мода на фермерские и натуральные продукты.

На сегодняшний день фреш (fresh) - ​самый быстрорастущий рынок в мире, подчеркивает директор департамента по консалтингу и развитию инвестиционной компании Key Capital Эвелина Ишметова. Свежие и экологически чистые продукты - ​это ежедневная потребность. «Потребительское поведение изменилось: люди привыкли покупать более качественные продукты. К здоровой пище часто относятся составляющие для блюд национальных кухонь, халяльная и кошерная еда. Потребители хотят готовить новые блюда, красиво сервировать стол и использовать разные приспособления для готовки», - ​отмечает она.

Аналитик отдела исследований рынка компании CBRE Магомед Ахкуев соглашается с коллегой и добавляет, что посещать фермерские рынки - ​это модный светский тренд, поэтому фуд-маркеты в столице будут устойчиво развиваться в ближайшие несколько лет. «За счет классических прилавков и фуд-корта с необычными гастрономическими концепциями такие рынки ориентированы на самую разнообразную аудиторию, в том числе на молодежь», - ​уверен он.

Реконцепция Даниловского рынка не единичный случай, иначе она была бы не так интересна, но это одна из первых ласточек, которая подтверждает, что будущее у рынков есть. Рынки теперь не столько ритейловый проект, сколько ресторанный или миксовый. По такому же пути пошел Усачевский рынок, на котором провели масштабный ремонт, а затем решили, что этого мало, и работы продолжили. Переделаны интерьер и инженерные системы, появились веранды и, разумеется, фуд-корт, без которого рынок сложно представить. Более того, под точки общественного питания отвели  ¾ площадей и только ¼ будет занята торговыми рядами, так что Усачевский рынок успешно восполняет нехватку точек общепита в районе. На рынке будут проводить различные фестивали, праздничные мероприятия и мастер-классы. Кроме того, заменят часть арендаторов, чтобы добиться большего разно­образия национальных кухонь.

Очевидно, эти примеры вдохновили собственников Черемушкинского рынка - ​они тоже намерены сделать проект более тусовочным и привлечь хипстерскую аудиторию, поэтому сейчас ведут переговоры с известным фермерским кооперативом LavlaLavka о кураторстве. Этот рынок тоже прошел реконструкцию, фуд-корт уже работает, а окончательно работы завершат осенью. За образец был выбран лондонский Chelsea Farmer's Market, были приглашены британские специалисты. Главное отличие от Даниловского рынка - ​в подборе арендаторов: если на Даниловском пробовали силы многие гастрономические стартапы, то на Черемушкинском рынке ждут рестораторов с именем и сложившейся репутацией.

Специалисты полагают, что переформатирование советских рынков продолжится, но подобных объектов около 20, так что смешанные концепции выйдут за пределы исторических рыночных площадей. Уже возникли фуд-холлы, которые совмещают стрит-фуд, фуд-корт и гастропаб. Например, в мае в торгово-развлекательном комплексе «Киевский» открылся первый магазин Eataly в Москве, где на площади 7,5 тыс. м² расположились маркет, тематические кафе, рестораны, сыроварня, пекарня и другие объекты.

Одним из вариантов развития рыночного сегмента станет приход компактных рыночных форматов в торговые центры. Любопытно совмещение классических супермаркетов и рынков, когда стеллажная выкладка соседствует с торговыми прилавками, а значительную часть ассортимента занимает продукция категории fresh, комментируют аналитики Colliers International.
Примером рыночных концепций в торговых центрах служит сеть фермерских рынков «Гастромаркет», появление которых запланировано в торговом центре «Пятая авеню» и торгово-развлекательном комплексе «Золотой Вавилон - ​Ростокино».

Открытие рынка даже специалистам пока кажется делом непростым. «Бизнесмены пробуют разные варианты - ​все проекты штучные, а значит, финансовая модель, которую реально тиражировать, до конца не выработана. Интересная ниша еще формируется», - ​уточняет директор департамента торговой недвижимости компании Knight Frank Александр Обуховский. Он убежден, что концептуальные рынки не массовая история, на окраинах города вполне хватает обычных рынков. Делать из них концептуальные форматы нет смысла: людям с невысоким доходом не нужен аналог Даниловского рынка.
Магомед Ахкуев говорит, что сложно оценить оборот с квадратного метра: на рынках мало кто ведет учет этой информации (в отличие от привычных торговых центров, где все просчитываемо). Следовательно, возникают трудности с определением сроков окупаемости и иных показателей эффективности.

А вот Александр Морозов думает, что размер инвестиций в рынок сопоставим по затратам на создание отдельно стоящего супермаркета, примерно похожи окупаемость и доходы. Рынки наиболее корректно сравнивать именно с супермаркетами. «В будущем фермерские рынки займут место якорных арендаторов в торговых центрах. Конкурировать с гипермаркетами рынки скорее всего не будут, так как гипермаркет предлагает гораздо более обширную линейку продукции», - ​подчеркивает эксперт.

Главная сложность заключается в управлении рынком - ​по сути подразумевается сеть мини-точек: рынок делегирует покупку и продажу продукции отдельным магазинам, частным фермерам, индивидуальным предпринимателям, которые арендуют площади. При этом управляющий рынком должен выстраивать общую концепцию, следить за ее соблюдением, заниматься подбором нужных магазинов и категорий товаров. В некоторых случаях придется помогать своим продавцам корректно вести бизнес, порой управляющий буквально на пальцах объясняет им азы торговли.
Рынки, которые сумели подстроиться под требования покупателей, становятся центром притяжения для посетителей с разных концов города. Не исключено, некоторые из них войдут в путеводители как местные достопримечательности, которые обязательны для посещения.

В Европе многие рынки популярны среди туристов. Например, Центральный рынок в Будапеште, построенный в 1897 году, примечателен не только местными продуктами, но и внешним видом: он напоминает вокзал. Рынок Фудхаллен в Амстердаме занимает здание бывшего трамвайного депо, что придает ему своеобразный колорит.

Такие места ценятся туристами и за изобилие национальных продуктов, и за историю. Так, рынок Эстермальм в Стокгольме, начавший работать в конце XIX века, предлагает покупателям традиционные шведские шоколад и морепродукты. На этих рынках предусмотрены кафе и рестораны, в которых посетители отдыхают во время шопинга.

На берлинском Village Market помимо еды легко найти палатки с произведениями искусства, услышать живую музыку и даже посмотреть театральные представления.

«У московских рынков есть все шансы стать гастрономической меккой, но прежде должна устояться модель создания и управления ими. Со временем определятся сильные лидеры этого сегмента, которые будут диктовать тренды и экспериментировать с маркетинговыми стратегиями», - ​резюмирует Александр Морозов.

Автор: Екатерина Сахарова
Дайджест Недвижимости
Сентябрь 2017 № 7 (124)